卵巢囊肿的食疗狗年快到了,你跟鸡的那点事还没完!-厦门沙坡一尾猫

狗年快到了,你跟鸡的那点事还没完!-厦门沙坡一尾猫
你看,鸡年没剩下几天了。不过喵敢保证,这个狗年,你一定不会忘了跟了你一年的那些鸡。
过年的时候,你更别想跟她们撇清关系。
作为厦门菜的重要食材,不管是不是鸡年,鸡在你的过年舌尖上都有不可撼动的地位。在经典的老厦门菜中,有几只“鸡”如今已经少见,但依然想起来依然好爱好爱。
清炖鸡

“清炖鸡”有个更好听的名字,叫做“香露全鸡”,也是一道老厦门名菜。
它要残忍地选择未下过蛋的嫩母鸡,去毛和内脏后,洗净血水,在鸡腹上铺上熟肉火腿和水发香菇,又放入一小杯的高粱酒、丁香子,放入清水钵罐中猛火蒸一小时半到两个小时,便大功告成一路芳妃。
成品后的鸡呈整鸡状,钵罐中的高粱酒已变清水状,酒香及丁香子的美味已经完全渗透鸡身。
这道菜最讲究的地方,是必须从背部剖开鸡,再横切三刀,这对于是否充分入味非常关键。百分之百的“原汁原味”,鸡肉软烂滑嫩又爽口不腻,鸡汤醇香浓郁,是补冬的美味佳肴。上世纪五十年代,“双全酒楼”的老厨师陈如琢,最为推荐的春节食谱就是此鸡。
粮食丰收鸡
厦门历史悠久的传统名菜之一,别称“糯米鸡球”。
它其实是一道风俗名菜——厦门原名“嘉禾屿”,这道菜的食材中,以韭菜花代表稻穗李斯佳,象征着粮食丰收,因而得此菜名,颇有乡土风味。
大厨介绍,制作“粮食丰收鸡”,首先要把鸡肉、冬笋、香菇、鲜虾肉和葱等切碎捣成泥,再加入盐、味精、绍酒、蛋清等调料,搅拌均匀并捏成“鸡球”。糯米浸泡后沥干放置盘中,将“鸡球”表面滚满糯米,上屉旺火蒸20分钟取出,铺上氽过水的韭菜花。再往“鸡球”上淋上猪骨汤勾芡,最后撒些胡椒粉、芝麻油。
此菜质地软嫩香甜、清爽可口,是厦门菜中的上品之一森永健司。
烧酒鸡

由台湾料理店引入厦门的一道特色菜,在闽南“四物炖鸡”的基础上,用酒点火烧制而成,烧制时画面感极强。
主料为乌鸡一只,“四物”(当归、川穹、白芍、熟地)、烧酒(多为高粱酒)等辅料备用。乌鸡洗净去除内脏后切块,加入四物稍炖煮,鸡块半生不熟只剩汤汁之时捞出放置砂锅中,再将半斤左右的高粱酒倒入并点火燃烧,一直煲到酒火熄灭,最后加入盐和味精。
此菜融合了酒香、鸡香和药材的香味,出锅时香气四溢,馋到没朋友。鸡肉和中药滋补身体,尤其适合老人和妇女,上世纪八九十年代,厦门的鹭台大饭店等出品的“烧酒鸡”,是当时的网红鸡。
冻菠萝鸡
厦门饮食名师黄土俤的拿手名菜之一,采用童子鸡、菠萝和绍酒等原料精制而成。
童子鸡宰净经沸水氽熟后,去除头、翅膀,鸡肉切成菱形小块。菠萝切成扁块和鸡块一起加调料拌匀。番茄切菱形块,放碗里垫底摆成花状,上面铺上鸡肉和萝卜块,将溶化后的琼脂淋入,放进冰箱里速冻,鸡肉凝结时取出,倒扣装盘于子千,再放上先前斩除的鸡头、翅膀、脚,又摆回整鸡的形状。
经过关键的一“冻”,此鸡成品晶莹透亮,甘鲜爽口又软嫩清凉,配酒是一绝。
游子恋彩凤

又名“鸡汤炖响螺”,但是上面这个名字是不是浓浓的文艺风扑面而来呢?
这是好清香酒楼的一道名菜。响螺切成角块,填入鸡腹中,和人参一起放入高汤锅里,慢火炖烂,最后加入精盐、味精等装碗。
此菜软烂清香,淡爽味醇金海星,是滋补的佳品,加上菜名起得相当精绝,很多厦门老华侨当年回来都必点此鸡,以抒思乡之情。
凤吞鱼肚

作闽菜泰斗童辉星大师的经典代表作之一卵巢囊肿的食疗,凤吞鱼肚也一样有个生动的名字。“凤”,自然也指的是鸡,鱼肚是山珍海味里的“八珍”之一,也有人称之为鱼胶。
首先要将土鸡宰杀、褪毛脱骨及清洗后,用精盐、味精和绍兴酒等调料腌制一段时间。备好的鱼肚和干贝要先用水泡发下,姬云飞然后再将水发过的鱼肚和冬笋、冬菇等切成骨排片,和干贝等放入旺火的炒锅中迅速翻炒。
这时候的炒锅已经下过熟猪油,随后加入适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒等调料,颠炒至熟,待取出冷却后,从鸡背颈的开口处填入鸡腹内,再用竹签封口。整鸡焯水,用清水洗净,盛入鸡盅放入鸡汤、精盐、姜、葱,加盖后上笼屉蒸2小时取出,一道滑润甘鲜的“凤吞鱼肚”就上桌了。
人参乌鸡

厦门传统滋补药膳,以乌鸡、人参为主要食材,具有补血养气、口味醇厚等特色。早在上世纪八十年代,厦门宾馆就推出了人参炖乌鸡的药膳。家养杂食的乌鸡,富含丰富的黑色素、蛋白质、维生素B、维生素E等,民间称其为“黑了心的宝贝”。
将乌鸡宰杀后去毛去五脏,用水氽透沥干置于砂锅中,温水浸泡人参直至其发软,切成斜片后放入碗中,和高汤一起蒸煮半小时后取出。把一半的人参放入鸡胸膛内,另一半和高汤一起倒入砂锅,放入香菇、火腿片、盐、葱、啤酒等旺火烧开后,小火炖煮3小时即可。
炸酥梨鸡

作为闽菜泰斗童辉星大师的另一代表作,炸酥梨鸡是一道用土鸡腿肉和肥膘肉、香菇等配料一起制成的菜肴。
鸡肉、肥膘肉、香姑、冬笋、荸荠分别切成米粒状,煸炒后加上葱、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀搅成馅料。韭菜用热水泡软,沥干水分后备用。
取15厘米见方的玻璃纸,其中一面均匀地涂上鸡油。煸炒好的鸡肉馅料分成等量,捏成鸡圆,蘸上蛋液,再滚上一层面包末,分别放置在涂有鸡油的玻璃纸上,包裹成梨状,用韭菜捆扎成“梨鸡”。最后将“梨鸡”下锅炸约3分钟,捞起沥油后即可装盘。
无火鸡
无火鸡是一道厦门名菜,又有人称之为“壳灰焖鸡”,听起来都是小时候偷鸡吃的场景。
将腌雪菜和鸡脚一起填入杀好的母鸡腹中,整只鸡放在钵里用姜、葱、花椒、白酱油、高粱酒等拌腌半小时加盖密封;腌过的鸡还要用大猪网油和开水烫软的荷叶紧紧包住,并用小麻绳捆扎,里外“五花大绑”。
随后将鸡向上埋入生粗壳灰堆里,浇水搅拌后灰水立即散发出热气。多次浇水搅拌,待有热气冒出来后取一个鸭蛋塞入灰中,熟之后再放入第二个,连续放三次,等三个蛋都熟了,鸡肉自然也就全熟透了。
看看,当年蓉儿给七公做的叫化鸡,怕也没这么讲究吧。
八宝葫芦鸡

葫芦是传说中神仙藏宝的器物,“八宝葫芦鸡”形似葫芦,内包山海珍品,既醇厚可口又有营养丰富,是八九十年代厦门人的传统菜谱之一。
鸡宰杀脱毛,从颈部处割开三公分左右的小口,剜掉全骨,掏出内脏拍手治百病,整只鸡保持完好,再用清水洗净。将虾仁、瘦肉、猪腰、水发香菇、干贝、猪内脏、荸荠、鸭肫等八宝切成细丁,放入开水锅中氽一下,滗出水汁,调入适量食盐、味精宋何景,抓匀后填入鸡腹内。
把鸡脖子串扎成结,防止内料外漏,再用鸡肠从鸡的中部扎成葫芦形,整只鸡焯水后放入大的炖罐中,调入适量清水、食盐、姜片(也有加沉缸酒或鸡骨架、里脊肉等)刘会凤,封上罐盖拉法埃拉,上笼屉蒸熟。
另外,上世纪八十年代“绿岛饭店”曾经有过鸡肉配炒香菇的“凤娇探姑”、腊肠蒸鸡的“风流天子”,那时候的“鸡”,真比如今更加风情万种呢。
春节有空,在家自己做做?喵给的菜谱够意思吧,收好不谢,祝各位馋友们新春快乐,鸡祥如意旺旺旺!
本文部分资料来源于《厦门饮食文化》
作者:洪卜仁、许晓春(沙喵喵)


作者简介
洪卜仁,1928年生,福建惠安人,著名厦门文史专家,曾任厦门市地方志办公室副主任、编审,厦门市政协文宣委研究员,被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》、《厦门旧影》等,主编《厦门文史丛书》32种神童庄有恭。
许晓春碓氷拓海,毕业于厦门大学外文系,厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员,长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写,对厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗进行过系统专业的梳理、考证和撰写,已发表的文字达60多万字。
内容简介
厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表,以闽南风味为主,台湾、东南亚风味为辅,以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色鸿蒙玄修。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长,又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”麦格iptv,饮誉海内外。《厦门饮食文化》内容包括厦门传统菜谱和美味佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分,力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展,挖掘闽台饮食文化积淀和内涵,是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。
 

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作者:admin   分类:全部文章   日期:2017年10月01日   浏览:91